做白切雞，冷水還是開水下鍋？廣東老廚分享做法，皮脆肉嫩不夾生

講究的廣東老廚，在處理雞肉的過程中，有著許多值得借鑑的細節。首先，雞隻需簡單清洗，保留其最原始的風味。然後，關於下鍋的水溫，也是有講究的。一說認為，將雞從冷水下鍋，可以使雞肉更為嫩滑，因為溫度逐漸升高，雞肉的肌纖維不會瞬間緊縮，從而保持了肉汁的原汁原味。另一說則強調，雞肉應該在水開後下鍋，這樣能更快的將雞肉表面的細菌殺死，而且可以使雞皮更緊緻，肉質更緊實。但是，不管是冷水下鍋還是開水下鍋，核心在於火候和時間的掌控。